化学家先前发现，龙虾被煮时，其虾壳中的虾青蛋白（也叫甲壳蓝蛋白）受热分解，释放出虾青素。虾青素是一种类胡萝卜素，能使煮后的龙虾呈现出红色。但化学家一直对活龙虾表现为蓝黑色感到困惑。

2002年，科学家发现嵌入在虾青蛋白中的虾青素分子以成对交叉成X形的方式排列存在。荷兰莱顿大学弗朗西斯科·布达及其同事在此基础上计算发现，虾青蛋白中成对存在的虾青素分子会发生干涉，就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能态，从而改变了它们所能吸收光的波长。这一成果发表在《美国化学会志》杂志上。

布达解释说，红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时，虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分（即吸收了红光），这意味着它吸收了大部分可见光，因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮后的龙虾呈现红色。

科学家此前认为，是虾青蛋白分子扭曲了虾青素分子的形状，使其吸收范围跨越了整个可见光光谱。布达等人计算出的虾青素量子能态显示，分子形状的改变只能引起三分之一波长范围的移动，从而否定了这一理论。

新华社 2005年2月22日