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| 中外科学家发明家丛书：巴斯德 （六） | 发布于:2014/02/10 | |
| 五、葡萄酒的疾病 巴斯德现在已经是一个知名的微生物学家了。人们认为他是万能的神奇 人物，碰到解决不了的问题，就跑去向他请教。 这时候，法国工业遇到一个大难题，这就是葡萄酒和啤酒变酸。 巴斯德的故乡阿尔布瓦是法国著名的葡萄酒产地，因为在酿造中的葡萄 酒在桶内酸败的事情经常出现，而大受困扰。家乡的酒商们联名请求巴斯德 来调查病因，他们愿为他提供研究所需要的费用。 接到家乡父老乡亲的请求，巴斯德立刻允诺，接受了这项工作，至于研 究费用，他则拒绝了。 1864年暑假，巴斯德来到他的家乡，调查葡萄酒腐败的原因。 巴斯德做研究用的实验室，就是家乡小镇入口处的一家老咖啡店。巴斯 德和助手们把必要的设备安排在那里。这些设备都是委托家乡的木匠、板金 工匠、铁匠等制造的，既粗糙又难看。因此，村民们对巴斯德他们显出失望 的神情。一位助手对巴斯德说：“老师，当我们走过去的时候，镇里人们常 以瞧不起人的眼光看着我们。” 巴斯德说：“不要放在心里，巴拉尔老师常常开玩笑说‘科学家的精神 是物质困难越大越发奋。’以简陋的实验设备达成完美的研究才是我们的任 务。” 当时，酿造中的葡萄酒变得酸酸、粘粘或苦苦的，以致失败的事情经常 发生。这种葡萄酒的病被称为异常发酵。巴斯德对异常发酵极为感兴趣。早 在1863年他就开始研究了。巴斯德已经在研究甜菜汁的发酵中，知道酒精变 酸是微生物捣的鬼。他想：“葡萄酒的异常发酵，很可能是由于某种微生物 落入葡萄酒中，生长繁殖引起的。” 巴斯德再次用显微镜发现酒中确实有些微生物，有的是圆形，有的是长 棍形。圆形的微生物是酵母菌，长棍形的微生物是乳酸酵母。巴斯德发现凡 是变酸的酒差不多都有乳酸酵母，它们繁殖越多，活动得越厉害，酒就越酸； 而在好酒中，就见不到乳酸酵母。根据研究巴斯德肯定地对酒商们说，酒里 面的那些小小的微生物，有的能使酒变香，有的能使酒变酸。 酒商们都不敢相信，他们认为巴斯德是在说大话。于是，他们搬来一箱 子酒，让他鉴别一下哪些是好酒，哪些是酸酒。巴斯德笑了，他对酒商们说： “这很简单，每一瓶酒我只要一滴酒，不用闻，也不用尝，只用显微镜一看， 就能鉴别。” 对巴斯德的话，酒商们半信半疑。巴斯德把每一滴酒放在显微镜下观察， 凡是只有圆球形微生物的酒，也就是只有酵母菌的酒，巴斯德就判定为好酒； 凡是有长棍形微生物——乳酸酵母的酒，巴斯德就判定为是酸酒；乳酸酵母 越多，他就判定酒越酸。 巴斯德的实验结果与实际情况符合，酒商们都点头称赞巴斯德高明。家 乡的人对他们师徒不再持怀疑的态度了。他们请求巴斯德帮助他们解决怎么 使酒不变酸。 如何制服那些使酒变酸的乳酸酵母？巴斯德想起他曾用加热的方法抑制 醋酸菌和杂菌的活动和生长。在日常生活中，人们为了防止一些食物变坏， 总是把它们煮沸。巴斯德也想采用这一方法试试。开始时，他把酒煮沸。在 显微镜下观察，那种使酒变酸的乳酸酵母的确不活动了，但同时那种使酒变 香的酵母菌也被“煮”死了，所以，煮沸的酒没有那种酒香味了。 怎样才能既可以杀死使酒变质的微生物，却又不伤害使酒变香的微生 物？巴斯德经过不断试验，终于摸索出一个最为理想的温度。这个温度是50 —60℃。 巴斯德告诉葡萄酒制造商们，制造葡萄酒时使用的酒桶和其他用具都必 须洗涤干净，将酿成的葡萄酒保持于50—60℃的温度，经过一些时间，使酒 变质的微生物就会死亡。 将葡萄酒加热以防腐败的方法——底温处理法，对发酵学有极大的贡 献。巴斯德为工业微生物学奠定了基础。 巴斯德使法国的制酒工业重整旗鼓，欣欣向荣。当时，法国向英国输出大量的葡萄酒，一旦酒质酸败，不仅酒商们有经济损失，对整个国家的财政 也会造成不利影响。由于巴斯德的研究结果，葡萄酒可以顺利酿造，源源输 出，为法国带来了巨大的利益。 值得一提的是，对于这项发明，巴斯德并没有申请专利，而是公开了方 法，使任何人都可以采用。假如申请专利的话，巴斯德可以赚大钱，但他认 为由研究获利的行为是科学家的耻辱，因为他研究酒精发酵是为了帮助有困 难的人。巴斯德的信念终其一生都没能改变。后来，许多食品生产部门都应 用这种方法，既能保证食品的香郁味道，又不会变质，至今在全世界各地仍 广泛地应用这种防腐方法。为了纪念巴斯德提出的这种方法，人们把它叫做 “巴斯德氏消毒法。” |
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