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| “全聚德”百年长兴之道 | 发布于:2003/12/04 | |
| “饭店要人服，全靠堂柜厨”。这是闻名全球的“全聚德”烤鸭店百年兴旺的经营之道。 “堂”，指堂头，即饭店前堂服务总指挥，他们心灵嘴甜，手脚麻利，临阵不乱，指挥若定，人缘又好，每人身边都有一群主顾，得到一个好堂头就等于拉住一批老主顾。因此，“全聚德”对堂头总是从学徒中精心挑选，由老堂头亲自培训。“柜”，是掌柜，即经理，为一店之主，掌柜是否精明强干、精通经营之道，对企业发达有决定作用。“全聚德”无论是自东自掌时的杨全仁，还是东西制的李子明，都是经营行家，生意好手，对保证企业兴旺发达奠定了基础。“厨”，为厨师，他们的技艺高低往往决定着饭菜的质量，从而决定饭菜的命运。因此，杨全仁经营“全聚德”以来所做的第一件事就是千方百计地多方搜罗各方名厨。在烤鸭方面，有四代烤鸭名厨孙老师傅、薄长春、张文藻和田文亮，他们呕心沥血把挂炉烤鸭技艺发展到炉火纯青的地步，为使“全聚德”名扬天下洒下辛勤的汗水；在掌灶方面，有名厨李兴武、张八师傅和吴兴玉，他们各怀绝技，各领风骚，对“全聚德”形成鸭全席的系列产品开发作出了贡献；在面案方面，有名厨师黎振林、李德才他们焙制的荷叶饼独具一格，配上烤鸭相得益彰。这样一个小小的饭店，几代名厨汇集一堂，八仙过海，各显奇能，使一席饭菜，名品荟萃，成为“全聚德”百年长兴的根本原因。 |
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